كيف يتم تصنيع مادة MSG؟
MSG (غلوتامات أحادية الصوديوم) هي مادة مضافة غذائية شائعة تستخدم على نطاق واسع لتعزيز طعم أومامي للطعام. تتضمن عملية إنتاجه التخمير الميكروبي والاستخلاص الكيميائي. فيما يلي عملية الإنتاج التفصيلية والبيانات ذات الصلة.
1. تاريخ واستخدامات MSG
تم استخراج MSG لأول مرة واكتشافه من عشب البحر على يد العالم الياباني إيكيدا كيكوناي في عام 1908، وتم الترويج له لاحقًا على مستوى العالم من خلال الإنتاج الصناعي. اليوم، أصبح MSG بهارًا لا غنى عنه في المطبخ وصناعة الأغذية، وخاصة في البلدان الآسيوية.
2. المواد الخام لصنع MSG
المادة الخام الرئيسية لمادة MSG هي النشا أو دبس السكر، والذي يتم إنتاجه من خلال التخمير الميكروبي لإنتاج حمض الجلوتاميك، والذي يتم تصنيعه بعد ذلك من خلال خطوات مثل المعادلة والتبلور. فيما يلي المواد الخام الرئيسية ووظائفها:
| المواد الخام | وظيفة |
|---|---|
| النشا (الذرة والقمح وغيرها) | يوفر الكربوهيدرات اللازمة للتخمر |
| دبس السكر (قصب السكر أو البنجر) | استبدال النشا كركيزة التخمير |
| الكائنات الحية الدقيقة (Corynebacterium glutamicum) | تحويل السكريات إلى الغلوتامات |
| حمض الهيدروكلوريك أو هيدروكسيد الصوديوم | ضبط قيمة الرقم الهيدروجيني وتعزيز التبلور |
3. عملية إنتاج MSG
ينقسم إنتاج MSG بشكل أساسي إلى الخطوات التالية:
| خطوات | عمليات محددة |
|---|---|
| 1. التعامل مع المواد الخام | تحلل النشا أو دبس السكر إلى الجلوكوز كركيزة التخمير |
| 2. التخمير | أضف بكتيريا Corynebacterium glutamicum وقم بالتخمير عند درجة حرارة 30-37 درجة مئوية لمدة 24-48 ساعة. |
| 3. استخراج حمض الجلوتاميك | عزل حمض الجلوتاميك من مرق التخمير بالطرد المركزي أو الترشيح |
| 4. تحييد التبلور | قم بتحييد حمض الجلوتاميك مع هيدروكسيد الصوديوم لتكوين محلول جلوتامات الصوديوم، والذي تتم بعد ذلك إعادة بلورته وتجفيفه. |
| 5. تغليف المنتج النهائي | يتم سحق MSG المتبلور، وغربلته، وتعبئته في المنتجات. |
4. التغذية وسلامة الغلوتامات أحادية الصوديوم (MSG).
المكون الرئيسي في MSG هو جلوتامات الصوديوم، الذي يحتوي على سعرات حرارية منخفضة ويحتوي على حوالي 12 سعرة حرارية لكل 100 جرام. فيما يتعلق بسلامتها، فقد اعترفت اللجنة الدولية للمضافات الغذائية (JECFA) وإدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA) بأنها مادة مضافة غذائية آمنة، ولكن يوصى باستخدامها باعتدال.
| المكونات | المحتوى (لكل 100 جرام) |
|---|---|
| الغلوتامات أحادية الصوديوم | ≥99% |
| الرطوبة | .50.5% |
| كلوريد | .10.1% |
5. بدائل MSG
مع انتشار الأكل الصحي، يختار بعض المستهلكين عوامل النكهة الطبيعية لتحل محل MSG. تشمل البدائل الشائعة ما يلي:
| بديل | الميزات |
|---|---|
| خلاصة الخميرة | غني بحمض الجلوتاميك الطبيعي، بدون أي إضافات كيميائية |
| مسحوق عشب البحر | يحتوي على مكونات أومامي طبيعية، لكنه يكلف أكثر |
| جوهر الفطر | مستخلص من فطر شيتاكي، نكهة فريدة من نوعها |
6. ملخص
MSG عبارة عن مادة مضافة غذائية يتم تصنيعها عن طريق التخمير الميكروبي للنشا أو دبس السكر. عملية إنتاجها ناضجة وسلامتها معترف بها على نطاق واسع. على الرغم من وجود البدائل الطبيعية، تظل مادة MSG عنصرًا مهمًا في صناعة المواد الغذائية نظرًا لانخفاض تكلفتها وفعاليتها. الاستخدام المعقول لـ MSG يمكن أن يضيف نكهة لذيذة إلى الأطباق دون التأثير على الصحة.
تحقق من التفاصيل
تحقق من التفاصيل
ar
